夜市美食小龙虾、卤味、烧烤……你吃对了吗？

触电的猪

进入八月，虽然已经立秋，但依然是赤日炎炎似火烧，每人都以不同的姿态面对它。你的八月是什么样的 ? 是空调、WIFI、西瓜，还是骄阳、泳池、冰饮。
这些大家可能各有各的选择！但是在吃的方面，对于很多人，八月美食离不开夜市，夜市以小龙虾、卤味、烧烤、啤酒为代表。当八月与夜市美食相互碰撞，如何才能健康、低风险的享受夜市美食？
本期《养生有主张》防癌课堂，特别邀请交大一附院肿瘤内科郭卉医师做客，教你如何低风险吃大排档，远离相关癌症。


郭 卉
副教授
副主任医师
博士研究生导师
中华医学会肿瘤学分会青年委员
中国临床肿瘤学会（CSCO）青年专家委员会委员
陕西省肿瘤防治联盟副秘书长
陕西省肿瘤防治联盟肝癌专业委员会副主任委员等
MD Anderson 癌症中心作访问学者
获得国家科技进步奖 1 项，陕西省科技进步奖 1 项
多个核心及 SCI 期刊编委
陕西省青年科技标兵
陕西省中青年科技创新领军人才


现在西安的夜市大排档和过去很有些不同了，过去都是烤肉、孜然炒肉加膜、砂锅等等，现在是被小龙虾包围。关于麻辣鲜香的 " 麻小 " ——麻辣小龙虾一直是众说纷纭。有人说，它生活在臭水沟，外国人都不吃？
这是谣言，小龙虾是淡水虾的一种，它的故乡并不是中国，而是北美洲的墨西哥湾沿岸。
位于密西西比河河口的路易斯安那州被誉为 " 世界小龙虾之都 "，每年都会举办小龙虾节。所以说，不仅中国人喜欢吃小龙虾，它在欧洲、美国也十分流行。


还有人说，小龙虾里全是重金属？
说法不准确。重金属大多集中在小龙虾的头部，因此最好不要食用小龙虾的头部。此外，野生小龙虾的外壳、虾鳃和内脏里可能含有较高水平的重金属，然而，现在人们食用的小龙虾大多是人工饲养的，并非从水沟、稻田等地方抓取的。只要进货渠道正规，我们无需担心小龙虾的生活环境会引起的重金属超标，而现有监测数据也没有发现市面上的小龙虾，有体内重金属含量超标的情况。当然，处理小龙虾时一定要在水开后再煮 10-15 分钟。


除了小龙虾，烧烤、卤味同样占据着大排档的重要地位。但是烧烤和卤味风险也很大。先来说一下烧烤。
很多医师一直都在强调烧烤的危险性，提到烧烤会导致患癌？
烧烤致癌，更准确的说是烧烤这种烹调方式做出来的食物和烧烤过程中产生的物质有致癌的风险。
烧烤食品，尤其是肉类烧烤食品令人担忧的原因，与两种已知的致癌物质密切相关——杂环胺（HCAs）和多环芳香烃（PAHs）。
富含蛋白质的食物在高温烹饪时会产生杂环胺，而脂肪在烤架上燃烧所产生的烟雾中则含有多环芳香烃。


到底怎样健康的吃烧烤？
注意火候
避免高温可以防止大量的致癌物质产生，控制与火源的距离也可以有效减少致癌物产生。另外就是对于不同的烧烤方式，没有明火的方式产生的致癌物较少。
提前腌制
使用柠檬汁、番茄酱、大蒜汁等原料腌制时，其中的还原性物质会有一定的防癌作用。
巧妙搭配
人体自身有一定的解毒、排毒机制，在烧烤前后多食用一些新鲜的蔬菜、水果，其中的抗氧化物质也会有一定帮助。因此，吃烧烤时，吃点生西红柿、黄瓜、西芹，也是很好的排毒方法。


说过了烧烤，我们再来说一下卤味，卤味为什么会致癌？
卤味需要放香料、酱料、大量的盐腌制，且放置时间长，存在两个明显的安全隐患：
1、高钠
大家都知道高钠饮食是非常危险的，能引起高血压等心脑血管疾病，危害健康。
更重要的是，高浓度钠会使胃粘膜变得稀薄而失去保护功能，甚至使胃壁裸露在强胃酸和各种酸碱度的食物刺激之下，增加胃癌风险。
2、亚硝酸盐
腌制食品、隔夜菜本身就会累积大量亚硝酸盐。而长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。
但是要提醒大家的是，致癌不会因为吃一次两次而发生，如果你天天吃烧烤，或者天天吃卤味，就必须引起注意了。


怎么才能健康的吃卤味？
吃卤味的同时多补充维生素 C，可以阻止部分亚硝酸盐转化成亚硝胺。维生素 C 广泛存在于蔬菜、水果中。


其实，无论是吃夜市大排档的海鲜烧烤卤味，还是吃五谷杂粮！每个人都不可避免会摄入有毒、有害物质，当其不断增加堆积在体内，势必会引起全身性疾病。
特别是八月，天气湿热，细菌微生物活跃、食物易变质；人们大量喝水、出汗，会降低胃酸的杀菌能力，使肠胃蠕动减慢。此时若是摄入冷饮、凉拌食物等，稍有不慎，极可能打破肠胃的平衡环境。
尤其是外部环境发生变化时，轻则集中爆发肠道疾病，出现腹泻、腹胀、便秘、消化不良、口臭等症；重则伤及全身，增加癌症等风险，影响寿命！那么如何降低甚至排除 " 危险因子 "？保护肠道？
一、吃饭的情绪
想要一个健康的肠道，一定要把吃饭这件事情当做重要的事情。现在的生活节奏，我们在路上能够看到很多一边吃东西，一边走路的工作族，这种吃饭方式会给肠道造成很大的压力。
二、细嚼慢咽
从小我们就被教育吃饭要细嚼慢咽，其实这也是给肠胃一个信号，通知肠胃有食物来了，让肠道做好消化的准备。
而且通过细嚼慢咽是把唾沫和食物混合下肚，这样也不会给肠道造成负担。很多的结肠癌患者都有 " 不嚼就吞 " 的毛病，这一点在日常生活中要尤为注意，建议，每口饭菜至少嚼 15-20 口在下肚。
三、早晨一杯水
每天早上喝一杯水，不仅仅是为了补充前晚睡眠时流失的水分，更加重要的是，给肠胃一个 " 工作 " 的提醒。
因为早晨是放松的副交感神经优势切换为活动交感神经优势的时候，喝一杯水诱发自然的排便。
四、多吃高纤维食物
因为我们每天都吃很多东西，所以肠道并不是那么 " 干净 "。高纤维食物就是打扫肠道这把 " 扫帚 "。
膳食纤维是分为两种的，一种是水溶性，一种是非水溶性的。非水溶性的纤维就是我们在蔬菜，水果中能够咬到的一丝丝纤维。而水溶性的膳食纤维是口感比较好的，比如说是金针菇，海藻类的物质。还有些含有丰富果胶的食物，比如苹果，燕麦等。
五、吃发酵食物
对于肠道来说，有益菌群是肠道的 " 卫士 "。有益菌群能够很好的给处理肠道的秩序。食物通过微元素（乳酸菌，酵母菌等）会产生化学反应，菌群会把大分子化解成小分子，这个过程就是发酵。
而且发酵食物是不容易坏的，因为有益菌群在食物中大获全胜，所以有益菌对于肠道非常有利，能够维持正常的肠道活动。


FM106.6 AM693 陕西新闻广播
《养生有主张》
今天 8 月 7 日 16:00--17:00
邀请交大一附院郭卉医师
为大家讲解如何健康吃大排档
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