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舌尖上的乡村|腊月二十三,上海浦东乡间百姓必吃这一样美食

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发表于 2019-1-29 03:27:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
今天是腊月二十三。以前,在浦东地区,这一天,农家必吃一样东西。那就是菜肉大圆子。


腊月二十三,又称小年。旧时,这一天,农村家家户户都要举行隆重的送灶仪式,做糯米圆子是其中的重要环节。送灶为什么要做圆子、吃圆子?在民间传说里,让灶君公公多吃几个圆子,是为了粘住他的嘴巴,好让灶君公公上天去向玉皇大帝奏事时,少说人间坏话,多说人间善事,祈望玉帝保佑人间来年风调雨顺,百姓丰衣足食。
有趣的民间传说,寄托了百姓朴素而美好的愿望。也因此,农家人对这个圆子十分用心。
为了腊月二十三做圆子,农家人每年都会早早准备糯米良种,之后精心种植管理,力求收获的糯米达到优良等级。
在腊月二十三到来的前一天,农妇会去乡间田埂边,精心挑选被冰冻过的荠菜,叶子要带棕青色的。之后,再到田里挑矮脚小青菜。晚上,对荠菜、青菜拣一遍,去掉老叶,剪掉长长的荠菜根。
第二天清晨,农家人就急匆匆带着小跑赶到镇上,排队买上好的夹心肉。这种肉嫩而不肥,适合作圆子的馅料。
肉买回来后,天空才初露霞光。将肉洗净、切块,农家人开始在砧板上斩肉。这种手工斩出来的肉,比机器轧碎的肉要好吃许多。肉斩碎后,再把洗净的荠菜、青菜放在一起,在开水里焯一下,然后拧干,同样剁碎。最后,把肉未和剁碎的荠菜青菜,拌到一起,同时放上各种上等调料。此刻,圆子的馅大功告成。
实际上,在此之前,糯米已经被用水淘好,沥干。两三个小时后,糯米再被捣成了粉。
还记得,小时候,村子里有一间叫羊门间公用的小旧屋。屋里放一个石臼,尖的部分埋在底下,圆面与地面平行,两旁搭有约 80 公分高的木架子,架子上绑着一根 1.5 米左右长的粗圆木,木头靠近架子的一端拴着一块圆柱体石头,起码有十几斤重。


在浦东乡村,农家人把糯米捣成粉的过程,叫椿(或叫舂米)米。椿米时,把米放在石臼里,人站在木架上,用脚用力一踩石头翘起,脚一松,石头落进石臼里,米就会碎掉,变成粗的米粉。之后,用很细密的筛子,从椿碎的粗粉中筛出细粉,盛进盆子里。
如此这般,反复椿,反复筛。几十斤糯米,要费好一番功夫才能全部椿成粉。那时,每户农家都要椿那么多糯米粉。因此,腊月二十三前几天,农家就开始预约排队去椿米了。
腊月二十三当天,接近中午时,几乎家家户户都在做圆子、煮圆子,一派忙碌而喜庆的景象。
旧时,农家第一锅圆子煮好后,一般先盛三大碗敬灶君公公。这时,全家老小一起祭拜灶君公公,举行送灶仪式。
送灶活动结束后,全家还要用圆子敬祖宗。待这一切仪式结束后,全家才围坐在八仙桌旁,一起团团圆圆吃圆子,开开心心过小年。
记忆中,那时做的圆子特别好吃。糯米皮又簿又酥糯,菜肉荠菜馅格外鲜美,让人吃了还想吃。还记得,小时候因为贪吃,甚至有几次吃到胃涨泛酸水。
那时的农家,会在小年这天一下子做出很多圆子。先煮熟,然后用生糯米粉滚好,放在用竹子编的"团结"里,存放起来。吃的时侯,可以蒸,可以炸,也下水再煮着吃。就这样,一直要吃到大年初一。
随着城市化的推进,农民变市民,乡村老灶头已很少见了," 送灶 " 仪式也面临失传的境地。但乡村腊月二十三做菜肉圆子的年俗没有变。即使农民进城了,他们也不忘腊月二十三做圆子。
如今,人们再也用不着种糯米、椿米了。不过,圆子的馅料几乎没有变,依然是菜肉荠菜馅的大圆子最好吃。那圆子糯糯的,鲜灵灵的,香香的,让人吃了还想吃……
栏目主编:黄勇娣 文字编辑:黄勇娣 题图来源:视觉中国 图片编辑:朱瓅
内文图由周浦镇供图


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