顺德美食挑起扶贫担子！探访世界美食之都的精准扶贫厨师班

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孔庆聪正在教授鲩鱼的处理技巧。
南方网讯（全媒体记者 / 蒋晓敏 实习生 / 张尧）暑假已经到来，但在佛山市顺德职业技术学院的校内烹饪综合实训中心内，仍有一群学生不顾高温炎热，正在争分夺秒向顺德名厨认真学习如何制作粤菜。他们听讲认真，仔细观摩着师傅的煎、炸、蒸、煮、焗，有的学生甚至拿出了手机录像，担心错过每一处细节。
他们是来自顺德厨师学院的学生，也是顺德对口帮扶地区雷州、徐闻、云浮等地的社会青年或中职学生。为贯彻落实省委、省政府推进乡村振兴战略实施意见，推动 " 粤菜师傅 " 工程实施，今年 6 月作为世界美食之都的顺德在顺职院成立全省首家旨在激发贫困人口内生动力的厨师学院，在担负起弘扬顺德美食重任的同时，将粤菜师傅培训与乡村振兴战略、精准扶贫脱贫、促进农村就业相结合，扎实推进脱贫攻坚。
8 月 7 日，记者走进顺职院的精准扶贫厨师班，探访粤菜师傅的学习进阶之路。


学生们正在学习顺德菜炒制出镬气的秘诀。
做活 " 舌尖上 " 的文章，带动精准扶贫
走油、爆镬、飞水、打芡、包尾油……在厨师精准扶贫中高职协同培养定向班，顺德名厨孔庆聪正在向 37 名学生演示一道地道顺德菜——胜瓜炒面猪肉的做法。从切料到腌制再到炒制，孔庆聪通过一道道工序中一步步传授顺德菜的秘诀。
早上的课程里，他们要学的还有一道特色蒸鲩鱼。作为鱼米之乡，顺德爱吃鱼，也会吃鱼，鱼的烹饪技巧有上百种，做法一讲究刀工，二讲究肉质的处理。
起鱼鳞、放鱼血、清鱼肚、片鱼肉，再到放入蒸锅，从鱼肉如何腌制再到时间的分秒把控，孔庆聪倾囊而出，将顺德人做鱼的本领娓娓道来。
在师傅现场示范后，学生们开始实操练习，一斩一切颇有架势。" 我从小就想成为一名厨师，也没想到有一天能到顺德学厨，而且是这么好的教学条件这么好的师傅。" 来自云浮市中等专业学校的严健辉今年 17 岁，家里条件不太好，他一直想通过学厨实现就业，再带动全家脱贫。


学生们正在学习摆盘。
严健辉说，刚开始过来学习的时候也觉得比较辛苦，但现在已经学到了很多烹饪技巧和菜式，特别期待进入接下来到顺德的酒楼实习，未来也希望能在顺德继续发展。
今年 7 月 16 日，顺德厨师学院开设了第一期精准扶贫班，包括了为期半年的 " 厨师精准扶贫定向班 "，主要招收社会青年学员，和为期一年的 " 厨师精准扶贫中高职协同培养定向班 "，主要招收中职学生。
第一期精准扶贫班目前共有 57 名学生，全部来自顺德对口扶贫的雷州、徐闻、云浮等地。而清远、四川凉山、顺德本地的贫困班将于日后陆续展开培训。
顺德厨师学院对这些学生的培训进行了精心的设计，通过与各镇街餐饮行业协会、顺德中华餐饮名店联动，邀请顺德名厨教学，并推荐学生到顺德名店带薪实习，实现 " 名店出名师，名师带名徒，名徒成名厨 "。


学生们正在进行实操。
" 我把一身的本事都拿出来了，大半个月也教给了他们很多顺德传统菜和创新菜，包括四杯鸡、凤城炒牛奶、雪衣上素等等。" 孔庆聪说，一开始学生拿刀和抛锅都不太熟练，他就带着他们从基本功慢慢锻炼，在厨师学院打好基础后，就容易被酒店接收实习了。
顺德厨师学院院长陈健表示，这两个班接受培训的学员将进入顺德 37 家中华餐饮名店带薪实习。 在学期结束、培训合格之后，社会青年学员会取得结业证，可选择在顺德或家乡就业、创业；而中职学生除了可以获得原学校毕业证，对于表现优秀的学生，还可进入顺德职业技术学院就读。此外，对于参加培训的学员，学院还提供包吃包住、包学费、包生活用品、实习带薪等条件。
培育 " 粤菜师傅 "，开展多层次顺德厨师培训
中共顺德区委十三届五次全会提出，顺德要加强城市规划建设和管理，在城市现代化建设上实现领跑，而在加强城市精细化管理，挖掘提升城市人文内涵方面，就包括办好顺德厨师学院，进一步擦亮 " 世界美食之都 " 金字招牌。
因此，对顺德而言，除了与实施乡村振兴战略和打好精准脱贫攻坚战有机衔接，顺德厨师学院还肩负着培养新一代粤菜厨师，弘扬顺德美食的重任，提升顺德美食产业软实力的重任。
陈健表示，顺德厨师学院成立后计划在 2018 年开设 5 个培训班：" 厨师基础班 "、" 厨师提升班 "、" 厨师高级研修班 "、" 厨师精准扶贫中高职协同培养定向班 "、" 厨师精准扶贫定向班 "，累计完成顺德区内外乡村顺德厨师培训近 600 人。
顺德厨师学院将面向各个镇街进行轮流培训，帮助民间厨师和乡村烹饪队等等提升和规范厨师技能。目前第一期针对顺德容桂餐饮业 43 名总厨、名厨量身定制的高级研修班已于 7 月 9 日开班，并于 7 月 20 日圆满结业。其他镇街的培训班随后也将陆续开展。此外，厨师学院还将为各镇街的餐饮名店提供帮助、厨师培训，力争打造 " 一镇十名店，一店十名师 "，分级分批完成 " 顺德名厨 " 的培训工作。
目前，顺德区有 37 家餐饮名店和大量的烹饪名师和大师，这些餐饮名店和顺德厨师学院签约成立顺德厨师学院人才培养基地，向学生学员提供更多的实训机会和学习机会。此外，顺德厨师学院也会推动更多的顺德餐厅申报中华餐饮名店。
陈健还表示，顺德职业技术学院之前发起成立了广东省 " 一带一路 " 粤菜职业教育联盟，成员包括了省内开设烹饪专业的本科、高职院校以及中职院校，而顺德厨师学院人才培养活动和培训的项目也将面向全省招生。此外，国务院侨办也在顺德职业技术学院设立了 " 中餐繁荣基地 "，推动海外中餐业的发展。" 顺德厨师学院希望能借助这些平台，推动‘粤菜师傅’项目在更大范围内传播以及发展。" 陈健说。