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爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。农历己亥猪年在盼望中到来了。猪是大家非常熟悉的家畜，在民间被称为 " 六畜之首 "，在很长一段时间里，我们的肉食大部份都来自猪。作为世界美食之都的顺德，在烹制猪肉这种常见的食材时是否有什么独门绝技？
今天，南方 + 记者带你盘点以猪肉为主料的经典顺德美食，感受顺德菜粗料精制的魅力。
均安蒸猪
大口吃肉 酣畅淋漓
2012 年，均安蒸猪登上《舌尖上的中国》第一季，从此声名大噪，成为顺德第一道火遍全国的网红美食。在《舌尖上的中国》中这道菜所出现的画面是这样的：夜幕降临，传统的村庄里，一场上百桌的村宴即将举行。烹饪现场，农家大灶长方形蒸猪盒雾气弥漫，打开盒盖，白色蒸气腾空而起，一只表皮白里透金黄的 " 金猪 " 趴在钢架上，散发出诱人的香味，令人垂涎欲滴。
均安蒸猪最大的特点在于烹制时用的是一整头猪，宰割后剔除内脏和骨骼，保留猪身原样，先喷洒烧酒为猪皮 " 洗身 "，然后用盐、糖、酱油、五香粉等佐料腌制数小时，随即转入蒸猪盒。出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。夹一块入口，顿感肉质细嫩弹牙，肥而不腻，满口甘香。
如今，顺德均安当地人，酒席婚宴上大多有均安蒸猪这道硬菜，而在顺德各类美食节中，均安蒸猪也是人气爆棚，往往供不应求。
龙江东头烧肉
古法烧制 红皮猛壮
2017 年 7 月 1 日，香港特区政府举行庆祝香港回归 20 周年晚宴，龙江镇里海东头烧肉成为纪念晚宴上的头牌菜，可谓飘香香江。
在上世纪 70 年代，东头烧肉诞生于龙江镇的里海片区，是当地居民吸收各地烧猪工艺，经过反复调试制作，摸索出一条独特的制作工艺烧制而成。由于色靓味香、皮脆不韧、肉质干爽、肥而不腻。而且有 " 鸿运当头 "" 红皮猛壮 " 的寓意，备受顺德市民喜爱。
2015 年，龙江发布东头烧肉联盟标准，对猪肉选择、烤炉要求、原辅材料以及腌制、烘烤、油脂处理等生产工艺进行标准规范。如今东头烧肉作为龙江十大名菜，已经形成一个美食品牌，无论是赛龙夺锦，还是喜庆宴会，东头烧猪都会红纸垫底，红花盖头，成为必不可少的奖品或吉祥佳品。
大良野鸡卷
肥而不腻 宜酒宜茶
《寻味顺德》中介绍大良野鸡卷的做法▼
大良野鸡卷乍听之下以为是鸡肉卷，实际上它是用肥猪肉片烹制的，是顺德美食粗料精做的翘楚，被称为最能反映顺德选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的菜品之一。
在上世纪 20 年代，大良宜春园酒家董程师傅有一道叫 " 雪耳鸡皮 " 的菜色，用肥嫩鸡肉连皮烹制。他一日眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉只能被丢弃，觉得很浪费，就琢磨着如何废物利用，于是就用猪肉卷起剩下的碎鸡肉油炸，称为 " 炸鸡卷 "。这道鸡卷问世后居然大受欢迎，风头甚至盖过了雪耳鸡皮。但由于本是以边角料制成，材料供不应求，于是董师傅改用瘦肉代替并改良制法。因为没有用鸡肉，所以叫 " 野鸡卷 "。
野鸡卷甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶，风味特别，流传市肆，遂为顺德名肴。
顺德红米酒
猪肉陈酿 豉香留长
用红米酒调味是很多顺德菜的味觉标识。不过直到《寻味顺德》播出后，许多人才知道造就红酒米独特香气的精髓在于肥猪肉。
《寻味顺德》展示了猪肉酿制顺德红米酒的过程▼
据史料记载，肥猪肉酿酒出现在明末清初的岭南，顺德人至今仍保存着这种古老的酿制方法。在顺德酒厂，需要将煮熟的肥猪肉在高度米酒中浸泡一年以上，等到肉质色泽金黄后，这些肥猪肉将在酿酒的最后一道环节登场。把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入约 100 公斤煮熟的肥猪肉，经过大缸陈酿，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，30 天后，醇和甘润的红米酒就酿成了。
猪杂粥
深夜食堂 鲜嫩柔滑
在容桂街道富华路，有一家专卖猪杂粥的街边小店 10 多年来广受街坊喜爱，更因为出现在《寻味顺德》而声名远播。每晚九点钟后，在这里汇聚的食客越来越多，他们在热切等待黄玉仙的一煲猪杂粥。
猪肉以外的 " 零部件 " 统称猪杂。动物内脏营养和口感远比肌肉丰富，而且价格低廉，是民间烹饪中广受欢迎的食材。黄玉仙所选的猪杂都是当晚新鲜屠宰的，新鲜猪杂要在最短时间内加工，撒入盐、糖、生粉反复搅拌，就能让滚沸的白粥脱胎换骨。下料次序和火候十分讲究，猪肝最后入锅，3 分钟浮起。此时的猪肝最为鲜嫩多汁，香脆爽口。
除了猪杂粥，很多食客还为品尝她的另一道招牌菜——尖椒炒猪红。新鲜猪血现场开制，无需复杂程序，猛火爆炒，香辣醇厚；滚水汆烫，清鲜嫩滑。
猪仔饼
能吃能玩 喜气洋洋
在顺德的传统习俗中，过中秋节除了吃月饼，还吃猪仔饼。在还没使用电焗炉的年代，焗月饼用的是砖炉。为了测试砖炉的温度，以及月饼皮制成后的松软程度，顺德人会将做月饼剩下的月饼皮，搓成小份的面团，放到焗炉里测试火候。
后来，更将这些不包馅的面团，以饼模做成猪仔的形状，并将焗好的猪仔饼，放入竹篾编织成的笼子里，所以猪仔饼又称为 " 猪笼饼 "。
可爱的猪仔饼被装进去五颜六色的编织小猪笼，又可以吃又可以玩，拎在手上喜气洋洋，深受小朋友们喜爱。
【记者】蒋晓敏
【作者】 蒋晓敏
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端
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发表于 2019-2-6 18:01:45
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