美食是一种“世界语言”（域外听风）

就是黑仔阿

用酱油炒面 , 盖一块金黄的炸肉排 , 再浇上酸甜汁……在奥地利维也纳街头的不少中式快餐店 , 这种奇特的组合成为当地人追捧的 " 中国美食 "。" 专门给外国人吃的 , 完全不是正宗的中餐 ", 当地华人如此评价。
这样的判断不无道理。炸肉排是维也纳的传统菜肴 , 面条则来自意大利 , 如此迎合当地口味的 " 创新 ", 在一些人看来可能会影响中餐在海外的形象 , 不利于传播中国文化。然而 , 许多看似 " 非正宗 " 中餐 , 早已在全球落地生根。当部分人还在感叹本国饮食文化 " 养在深闺人未识 "," 非正宗 " 中餐却能广为流传、备受好评 , 其间的反差 , 值得思量。
" 墙‘外’开花墙外香 " 的现象 , 并非中餐所独有。墨西哥人同样会觉得 , 风行世界的美式墨西哥卷饼乏味无趣；土耳其人则会吐槽 , 走红欧亚的土耳其烤肉很不像样；意大利人甚至还成立了一个 " 正宗那不勒斯披萨委员会 ", 对世界各地的改良披萨颇有微词。但倘若如上述委员会宣称的那样 , 用意大利面粉、圣马萨诺番茄和坎帕尼亚水牛淡奶酪做出来的披萨 , 才算正宗 , 那披萨恐怕也无法走遍世界 , 成为世人皆知的意大利美食了。
这或许可以说明 , 味蕾和肠胃的满足感 , 会随着风土的变化而调整；漂洋过海的传统美食 , 不得不面临转化和发展的考题——我们认为好的东西 , 在对方看来可能未必；要让人接受 , 菜品自然要根据当地的情况加以改良。所以 , 当我们尝试将饮食作为文化名片推向全球时 , 除了基于个人体验的推荐 , 或许更需要考虑 , 如何使其成为一种 " 世界语言 "。
由此不难理解 " 非正宗 " 美食的演变 , 内里暗含了文化交流、文化融合的密码。上世纪 70 年代 , 加拿大的日本厨师用牛油果代替当地人不习惯的生鲜鱼 , 并用反卷的方式 , 把 " 卖相不佳 " 的海苔隐藏起来 , 发明了加州寿司卷。这起初并不被日本本土认同 , 没想到却在北美大受欢迎 , 很多西方人因此开始尝试更多所谓正宗的日本料理。可见 , 不管是哪个国家的美食 , 既然走出了国门 , 那么关于美味的定义 , 就会随着地域、口味的变化而改变。这不是对传统的偏离 , 相反 , 正是在与当地文化逐渐融合的过程中 , 传统美食得以超越地理局限 , 焕发新的光彩。
2016 年 , 美国纽约举办了一场名为 " 酸甜苦辣 : 中餐旅美记 " 的特展。记得有份半个世纪前的中餐馆菜单 , 第一页居然写的是牛排、汉堡和三明治。如今 , 很多海外中餐馆不再需要供应牛排、汉堡；而新一代的华裔厨师 , 正从中国文化中不断寻求灵感 , 创新出一大批中西融合菜 , 这当然是一种进步。诚如策展人所言 , 中式小吃店一直是华人在新家园建立新生活的基石 ," 它承载的不仅仅是几道菜肴 , 而是华人在美国落脚、扎根、开枝散叶的历程。" 只有读懂了美食背后的故事 , 我们才能更具体地理解 " 酸甜苦辣 " 不同配比的深层含义。这里面有味觉的调整平衡 , 有人生的千滋百味 , 更有文明的交流互鉴。
《 人民日报 》 ( 2018 年 08 月 15 日 05 版 )