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浦东丽思卡尔顿酒店中餐厅行政总厨黄英杰:和睦的厨房造就美味

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发表于 2020-1-17 19:28:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐厅

浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐厅位于酒店的53楼,在这里能够一览黄浦江的迷人景色,被誉为“云端上的好粤味”。好味道离不开好厨师,浦东丽思卡尔顿酒店中餐厅行政总厨黄英杰有着一份“传奇性”的履历,用两年的时间从煲汤厨师晋升为行政主厨,在职的餐厅“四度摘星”,在提及这些问题时,除了努力,Chef Wong谈到了更多关于管理餐厅的见解


市井巷子里的厨艺启蒙

香港的寻常小巷中隐匿着各色餐厅美食

在提到做厨师的初衷时,Chef Wong谈到了自己的童年。Chef Wong出生于一个普通香港家庭,年幼时自己的母亲常常到家附近的粤菜酒楼搓麻将,每天放学,Chef Wong都会去酒楼找她吃饭,长此以往和后厨的厨师都很熟识。“那个时候我年纪小,特别喜欢吃那个冰花梅酱,每次都去后厨要,然后他们就会说,哎呀又是你啊,小孩子吃甜食对牙齿不好。”童年时代对于厨房的甜蜜记忆给了Chef Wong美好的启蒙,也促使他在14岁进入厨师生涯,成为一名粤菜厨师。


团队管理,要以“能”服人



初入行业的Chef Wong很有天赋,用2-3年的时间就从打荷工做到灶台师傅,难免有几分年轻气盛。20岁那年,Chef Wong前往利苑工作,在利苑主席陈树杰先生的带领下继续学习粤菜,那个时候陈树杰先生对他直言“你不要以为自己很了不起,其实你只是刚刚开始学习。”陈树杰先生的话让Chef Wong意识到自己的不足,自此他对待工作更加认真,每天拿出比别人更多的时间学习,厨艺也在这段时间突飞猛进。
身处同一行业,厨师之间传授知识难免会有一些私心,但陈树杰先生却倾囊相授,凡事亲力亲为,在厨师犯错误时也会直接指出。厨师们对他非常尊敬,庞大的后厨团队在他的手下良好运转,耳濡目染下,这种无私、以身作则的团队管理方式也影响着Chef Wong。
经过两年的努力,Chef Wong由利苑的煲汤厨师晋升为行政主厨,关于团队管理的难题第一次浮现出来。那时候的利苑有很多老厨师,对刚刚30出头的Chef Wong并不服气,关于这些问题,Chef Wong的应对方法是学会“表现”,要在其他人面前表现自己的实力与技巧,以能力服人。Chef Wong说,烹饪中的食材是不会骗人的,新鲜就是新鲜,很多时候菜品中的问题其实是人的问题,想要做好事情,先要学会处理好人与人之间的关系。
解决了团队的问题,在Chef Wong和整个团队的共同努力下,利苑于2009年和2010年连续两年荣获米其林香港/澳门指南1星级推荐,关于首次“摘星”经历,Chef Wong笑称这是一个“错过的惊喜”。那天外场经理告诉他,有一桌客人很喜欢这里的菜品,想要与他见面,因为种种原因Chef Wong没能前往。后来外场经理把客人留下的名片转交给他,说想要见他的客人“好像是卖轮胎的”,Chef Wong这才知道刚才的客人是米其林的评审。
首度“摘星”5年后,Chef Wong加入浦东丽思卡尔顿酒店,与金轩团队共同努力,分别于2017、2018两度摘得上海米其林一星。
2018上海米其林指南发布会现场照



管理餐厅,学会因地制宜



摘星后Chef Wong参与了多家利苑分店的筹备开业工作,奔走于中国乃至世界各地,之后又离开利苑集团举家定居上海。经历了在不同地区的工作,Chef Wong对于餐厅的管理又有了新的认知,他也在此次采访中与我们分享了其中的两个故事。
第一个故事发生在Chef Wong在利苑北京店工作的时候,那时餐厅刚刚开业,一桌客人用餐后投诉餐点中的果盘不新鲜,后来Chef Wong才了解到,在当时,很多北京的食客不喜欢从冰箱中取出的果盘,他们认为新鲜的水果应该是现切的,只有不新鲜的水果才要放到冰箱里保鲜,但在香港,这种保鲜果盘是非常常见的。
第二个故事发生在Chef Wong刚刚来到上海的时候,彼时他在上海外滩源壹号的金融家俱乐部担任主厨,恰逢一家上海人家来餐厅举办婚宴,Chef Wong在婚宴菜单中加入了一道很受欢迎的西芹腐竹,没想到新娘的母亲为此大发雷霆。经过沟通后Chef Wong得知,在上海,“吃豆腐饭”有办丧事的意思,因此许多上海人的喜宴餐桌上是不会出现豆制品的。


经历了这两次文化差异导致的问题,Chef Wong对餐厅的管理有了更多的思路。一道菜“好不好”是件非常主观的事情,在控制食材、火候这些因素以外,地域、场合、民俗等等细节也十分重要,自此以后,Chef Wong在设计各类菜单前会去更多的本地餐厅试吃、考察,了解当地的风俗习惯,打造适应当地市场环境的餐厅。


精准定位,打造“云端好粤味”

浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐厅餐厅环境

经过了多年的学习工作,担任浦东丽思卡尔顿酒店中餐厅行政总厨的Chef Wong更加游刃有余,针对餐厅较高的定位,他也对菜品提出了更多的要求,其中不乏对传统粤菜的创意与改良
西班牙黑豚叉烧

作为一个香港人,Chef Wong对于叉烧有着特别的记忆。小时候顽皮,母亲常对他说“生嚿叉烧好过生你!”长大后Chef Wong也吃过很多餐厅的叉烧,为了让猪肉变得松软入味,许多餐厅会在制作叉烧的过程中使用松肉粉、石粉等添加剂。Chef Wong对添加剂十分反感,于是四处寻求解决方法,后来他找到了西班牙伊比利亚黑猪,这种黑猪食用橡果长大,肉质天生软嫩,可以直接用于叉烧的烧制,在保持传统粤味的同时让叉烧更加健康。
干烧龙虾球,自制豆腐

干烧龙虾球,自制豆腐的灵感来源于上海一家餐厅的干烧鳊鱼,Chef Wong在原版干烧汁的基础上进行改良,加入番茄酱和酒酿,与底部的豆腐同食十分开胃。相较其他海鲜,小青龙的口感更加弹牙,其中的鲜味也与干烧汁的酸甜味道非常搭配。
蟹黄蟹肉烩燕窝

蟹黄蟹肉烩燕窝源自利苑的一道招牌菜——蟹黄蟹肉荟鱼翅。鸡肉、鸡爪经过6个小时炖煮,去肉留汤,与蟹肉、蟹粉和鱼翅共同烧制,味道香浓口感滑嫩。如今人们更加注重生态保护,鱼翅这种食材也不再使用了,为了让这道经典菜重现光彩,Chef Wong尝试了多种食材,最终决定使用燕窝代替鱼翅,燕窝味道清淡,与浓厚的汤底搭配得当,入口顺滑不腻,滋补又爽口。
除此之外,Chef Wong还为餐厅设计了两套菜单,便于食客商务宴请或零点用餐。零点菜单以传统粤菜为主,适合家庭、朋友聚餐。用于商务宴请的菜单更加细致,所有的菜品都去骨、去壳、去刺,避免在食用过程中发生尴尬,在摆盘上也做出创新,更加靠近西式摆盘风格,增加菜品的美观程度。


Q&A

Q:您最喜欢的食材是什么?
A:我个人比较喜欢做海鲜,海鲜除了鲜味以外,几乎没有比较特别的味道了,这样的原材料就会给我较大的发挥空间,另外我很喜欢钓鱼,现场钓上来的鱼和经过运输、餐厅养殖的鱼味道也有所不同,我也一直在想怎么去保留鱼最新鲜的味道。


Q:有没有特别喜欢的美食目的地?
A:最喜欢的美食目的地是日本。我曾经在日本的普通拉面店吃到过很美味的白菜,我认为把普通食材做到极致的匠人精神是很可贵的。


Q:您认为上海和香港的餐饮环境有什么不同?
A:我觉得我在香港的时候眼光没有这么开阔,上海刚好在南与北的中间,中国八大菜系上海都有,法餐、意大利餐厅包括日料类的也很多,感觉上海在餐饮方面更加前卫。

图文来源 |“大厨去哪”微信公众号

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发表于 2020-1-17 19:29:07 | 显示全部楼层
菜真的難吃,希望你把心思用在菜上而不是名望。金軒除了環境其它一無是處
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发表于 2020-1-17 19:30:03 | 显示全部楼层
没有锅气失败了
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发表于 2020-1-17 19:30:20 | 显示全部楼层
浦东丽思卡尔顿的服务非常差,店大欺客!
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