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扬州，一座从古至今都有超高存在感的城市。
李白送孟浩然烟花三月下扬州，杜牧在这里十年一觉扬州梦，姜夔感叹二十四桥仍在，波心荡，冷月无声。
这个季节，还有比扬州更舒适的地方吗？
来到扬州，才发现时间彷佛是凝固的，这里的生活节奏很慢。
别的地方人们都是“996”，匆匆忙忙吃早饭，或是不吃，可扬州单是吃早茶，就要从早吃到午。
扬州的舒适，尽在早茶里。
【扬州慢，早茶也慢】
从前扬州吃早茶的地方一般叫茶室或茶社，以喝茶为主。
譬如富春茶社创办之初只供应茶水，后为迎合客人需要，请来了高手师傅，雇用了堂倌、伙计，逐渐增加供应包子点心。
民国时的吃茶，已经和现在扬州的早茶相差无几，而且服务特别周到。
虽然随着扬州的发展，扬州人早已不是整日泡在茶馆里的“闲人”，但扬州的早茶，和吃早茶的性子却仍然保留了下来。
【扬州人如何吃早茶】
扬州人把“找个地方快活一下子”，亲切地称作“小雅下子”。
无论何时，什么境遇都能“小雅下子”。
小食店的剁鹅阿姨，生意再红火，也要时不时旷工约上姐妹出去玩；中年危机的大叔压力再大，周末也要坐在小院儿里摆弄一天的盆景。
但扬州人更喜欢管“吃早茶”叫“小雅下子”，也许因为这种快活的方式跟扬州人一样，慢慢的，但慢得有考量，有节奏，有小心思。
扬州人吃早茶虽然不想走远，但至少要先求好再求近，慢又不懒散，为了吃早茶起个大早，值得。
每家茶社的点心大抵不过五样：茶、肴、干丝、面条、包子。
1.扬州的茶
点好菜后先喝茶。
大多数茶社都免费无限量供应茶水，提前把茶泡好放在桌上，随饮随倒。扬州茶社里的茶，大多是以绿杨春和魁龙珠为代表。
也有老扬州人自带茶叶，一杯茶，配着各式点心，从早上一直喝到茶叶泡不出色，才算吃得心满意足。
2.扬州的干丝
干丝是一定要点的。
干丝的好处就是不占肚子，又吃得慢，一团一团夹起来，串在整个早茶里。朱自清也说：烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。
除了烫干丝外，扬州还有一种大煮干丝。
从前是放在正餐里食用的，但由于大煮干丝在外地人中接受度更高，有些茶社也开始在早上提供它，但是点烫干丝是每个老扬州的尊严。
3.扬州的包子
早茶的重头戏是包子。
原本扬州早茶里的面点部分单指包子，随着不断发展糅合，也有了翡翠烧卖、松仁烧卖、千层油糕等多种茶食。
包子花样多，吃包子要有节奏地慢慢吃，才舒坦。
汤包要最先吃，冷了风味就大打折扣，及时享乐才对。
汤包分为大汤包和小汤包，吃法也各有花样。
小的以鲜肉馅为主，个头是婴儿拳头大小，普通的一笼能装五六个；大的则通常是蟹黄汤包，巴掌大小，能将特制的蒸笼占得满满当当。
吃小汤包有一句口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，最后一扫光”。这是个技术活，讲究胆大心细，手要快，力要适中。
大汤包往往要搭一根吸管，蟹黄的鲜美自是不必多说。
除了汤包，发酵面包子的花样更多。
从馅上谈，有常见的豆沙包、鲜肉包、青菜包、雪菜包、蟹黄包，有独创的三丁包、五丁包、豆腐皮包，还有应季馅的包子，春天的荠菜包，夏冬的茯苓包，秋冬的野鸭菜包。
在扬州，但凡是有馅的东西，都爱添些小心思，而这些小心思，真要慢慢才能品出来。
千层油糕和翡翠烧卖并称“扬州双绝”，这种甜点心是全部吃完后换个口味用的。
千层油糕
翡翠烧卖
甜而不腻的糕点散着甜香和油香，松软得不可思议。
4.京果粉泡金刚脐
之前这些也许你都听说过，不过京果粉泡金刚脐怕是只在扬州点得到。
金刚脐，因为形状的缘故又叫“老虎爪”“六角尖尖”，有咸甜两种口味，京果粉泡金刚脐中用的是甜的。
京果粉是大京果磨成的粉，用水泡开后会呈绵密浓稠的糊状，搭配金刚脐丝毫不输烤面包蘸奶油汤。
5.扬州的面
如果你还能吃得下，可以再点一碗面。
扬州面条大致可以划为光面和浇头面两种，但在一整套早茶中多选择清爽的光面。
阳春面是虾汤里煮出来的龙须面，撒了葱花，淋了茶社每日自制的酱油，再浇上香油或化开的猪油。
江沪以外的人很难想象这种疑似酱油面的存在到底有什么好，但扬州人就爱它的清爽香鲜，筋道爽滑。
扬州干拌面配料简单干脆，鲜酱油搭上猪油，不要急着吃，要先拌开。
吃干拌面如果觉着干，可以配上一碗汤。茶社里的腰花汤，清爽鲜美，撒着鲜嫩的香菜，连油星都很少，也没有腥臊味。
6.扬州的锅贴
吃面最好要配锅贴，锅贴是锅贴，不是煎饺。
锅贴一般只在接地气的茶社有，金黄色的锅贴整齐地码在平底铁锅里，吃几个师傅就拿锅铲给你从锅边铲几个。
扬州慢，其实更像是一种悠闲。
这种悠闲并不是随遇而安懒散空洞，它有历史，有分寸感，有节奏，有小心思，更有讲究。
哪里是“烟花三月下扬州”，而是烟花一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月，都要下扬州！
（结） |
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发表于 2020-1-17 19:26:28
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