无处不在的美拉德反应，如何做到健康美味？

东篱采菊数枝霜

肥厚的牛肉在铁板吱吱作响、红油东坡肉在盘中晶莹剔透、刚出锅的炸鸡热腾腾地摆上货架……美拉德反应出现在文字介绍和视频屏幕时，总少不了这些食材。美拉德反应是食物滋味丰美的标志，也是致癌物产生的信号，美味和健康真的不能兼得吗？
这些色泽诱人的食物，一方面简洁明了的介绍了食物在高温下的焦化反应，另一方面让消费者将美拉德反应跟高热高脂的视频挂钩，形成了一种刻板印象：美拉德反应不仅致癌，还常伴随着高油高糖高脂肪。
实际上，美拉德反应存在很多想象不到的食物中，而且它没有传闻中的那么危险，安心的享用煎炸美食，或许并不是很难的事。
无处不在的美拉德反应
1912年法国化学家L.C.Maillard 发现氨基酸与糖在一起加热时，会发生一系列复杂的化学反应，反应过程中食物分子被破坏，然后产生成百上千中新分子，为食品提供了独特的色泽与气味。
美拉德反应产生于含淀粉和糖的碳水化合物、蛋白质、脂肪和糖体，加热成熟至焦糖化的过程。也就是说日常食品的大部分种类，不论通过任何方式加热，都可能发生美拉德反应。炒咖啡、巧克力、面包皮、啤酒、薯片、爆米花、酱油等等，都是美拉德反应下的迷人产物。

甩不掉的致癌标签
食物加热至120℃会产生丙烯酰胺，将其焦糖化需要升温至160℃，会产生杂环胺类致癌物，而肉类的煎制达到200℃则会产生多环芳径类致癌物。不治之症的恐惧使人们谈癌色变，致癌物成为了每个人享用美食时，内心的一根小刺，在一些食客心中，美拉德甚至是致癌物的代名词。
其实，只要温度不超过200℃，表面也没有焦糊，那么产生的致癌物就微乎其微。日常烹饪中往往不注意温度，旺火炒制、长久煎炸或明火烤制，这些制作方法无法控制温度，容易局部过热，产生多种致癌物。因此，使用能够控温、控时的烤箱、电饼铛等制作食物，既美味又安全。
如果想避免美拉德反应，不妨使用低温烹饪，避免食物在高温中焦化。不过，几片烤肉和烤翅毒性不高，完全拒绝厨房中的美拉德反应，不如更加注意控制薯条、薯片和爆米花等工业食品的摄入。

存在即合理的美味
食品科学家哈罗德·麦吉在他1990年出版的《奇异烹调》一书中提出了一个有趣的理论。他指出美拉德反应和焦糖反应中多数芳香族化合物和在植物界发现的味道极为相似甚至相同，比如我们能想到的坚果的、绿色蔬菜的、泥土的、鲜花的、水果的香味。

“这种动物与植物的混合、生与熟的混合，看似一个非凡的翘课”麦吉写道，也确实如此。这种特别的香味之所以能打动我们，是因为人类在学会烹饪之前，总是围着可食的植物转悠，每天都和这些气味打交道。
在没有烹饪的时代，这些香味成了超越物种的通用语言，植物与动物之间的重要交流途径。在熟悉了植物的香气和味道之后米就能循着这些气息找到宜于食用的食物，而远离不可食用的，因此人类对这些气息的关注不无道理。










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