中考遇见粽子节，“有一种甜”叫作“三角八宝饭”，当心特殊淀粉这样让胃受 ...

辛普利西奥

端午小长假的最后一天，中考遇见了 " 粽子节 "。
以《有一种甜》为作文题的今年首场语文科目，今天上午 9:00 开考，上海全市设 19 个考区，167 个考点，约 3700 个考场，共有 9 万余名考生参加。


事实上，每年考试月，都可能与端午时节同步。于是，取其谐音 " 糕粽 "、自古寓意 " 高中 " 的 " 状元粽 " 甚至 " 状元糕 "，成了讨口彩、开胃口的 " 时鲜货 "。
不过，解放日报 · 上观新闻记者了解到，中医药专家提醒健康食用粽子，因为 " 有一种甜 " 叫作 " 三角八宝饭 "，当心其中特殊的淀粉这样伤胃。
上海中医药大学附属曙光医院杨琳从包粽子的糯米分子结构说起。人们常吃的大米、小米、糯米等等，这些食物中主要的物质都是淀粉。而淀粉的构成方式有直链淀粉和支链淀粉，两种淀粉类型在各个主食类食物中的比例不同。普通的大米中约有 25% 到 30% 左右的直链淀粉，剩下的是支链淀粉。而糯米，几乎全部是支链淀粉。
杨琳解释称，支链淀粉有一个特性：它的黏性比较大。经过熟制后的糯米食品，质地更为紧密。" 如果换成泡发前同等重量的大米食品，掌心大小的白糯米粽就是两碗白米饭。"


另一方面，在包粽子时为了使烹煮不漏米，都会对其中的糯米进行挤压，再加入咸蛋黄、猪肉、栗子、红枣、豆沙等馅料，用荷叶包裹、绳子紧紧缠绕，从而做成粽子。这样一来，原本简单的 " 糯米饭团 "，就成了含有脂肪、胆固醇、糖的 " 三角八宝饭 "。包括考生在内，若大快朵颐之后，胃肠负担加重，引起 " 食滞 "。
杨琳特别提醒，还有一款粽子叫作凉粽，顾名思义就是放凉了再吃，或者放到冰箱里冰镇一会再食用。看似还有消暑的功用，但此类粽子经冷却贮藏后，失水变硬，更不易消化。


值得注意的是，中医认为，糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经，补中益气，健脾暖胃，常用于脾胃虚寒的腹泻，以及消渴尿多等多种疾病的预防与调理。同时却说，老胃病不要吃糯米做的东西，不好消化。
对此说法，还需一分为二地看待。原来，淀粉糊化需要温度，直链淀粉含量越高，糊化温度也就越高。而含支链淀粉的糯米，糊化温度低于大米，在热水中更容易糊化，糊化后易被机体吸收，也就不难理解它们 " 健脾养胃 " 缘由了。杨琳说，因此当受寒腹泻时，喝一碗暖暖的糯米粥会更舒服。
不可否认，糊化糯米容易消化。至于养胃还是伤胃，主要与食用糯米的量、烹饪方式和温度有关。专家表示，对于胃肠功能弱的人，建议食用刚烹饪好的、热的、少油少糖的糯米食品，比如糯玉米、糯米粥、小块热粽子；而对于胃肠功能正常的人，冷热食用均可，食量取决于自我体重管理的要求。
栏目主编：徐瑞哲 本文作者：徐瑞哲 文字编辑：徐瑞哲 题图来源：赖鑫琳 摄 图片编辑：朱瓅
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