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在热门美食纪录片《风味人间》第四集《肴变万千》中，传统淮扬菜八宝葫芦鸭和拆烩鲢鱼头入镜啦！该纪录片共 8 集，每周日晚 9 点 07 分同时在浙江卫视和腾讯视频播出，扬州淮扬菜大师陈春松、周晓燕参与拍摄，在第四集中展现了淮扬传统菜的刀工、火工等。
入镜淮扬菜有何特别？
你知道鲢鱼头如何脱骨吗？你知道八宝葫芦鸭哪里可以吃到吗？《风味人间》纪录片第四集对鲢鱼拆骨的拍摄展示，鱼骨被一一排列，看起来整齐又科学。这既揭秘了美食和烹饪技艺背后的生物特性，也让人们直观地感受到淮扬菜大师的高超技艺。
镜头中出现了扬州大学旅游烹饪学院周晓燕教授的身影。他将鲢鱼头在七八十摄氏度的温水中浸熟，" 拆骨需要对鱼骨的构造了然于心，手中无刀，心中有刀。" 鲢鱼头拆下的骨头，被周晓燕整齐排列，摆放完整，鱼骨对称排列，既展现出鲢鱼头骨头的繁复特性，也表现出淮扬菜大师对鱼头脱骨技艺的了然于心。" 刀工有一个最基本的功能是便于入味，第二是成熟一致，第三是便于美观，实际上所有的菜系都讲究刀工。因为它是一个非常重要的很有中国特色的烹饪技艺。" 周晓燕在片中介绍。
中国厨师擅长高温烹饪，片中陈春松大师在给整鸭脱骨后，装入炒好的食材，用针线和布条定型成八宝葫芦鸭，下锅油炸，炖煮后解开布条，镊去针线，以另一种形态出现在食客面前。
拍摄时有哪些故事？
《风味人间》来扬拍摄时，第四集分集导演陈磊和第二集分集导演邓洁夫妻档一起来扬，拍摄现场如同在拍电影，记录的是陈春松大师研究淮扬菜传统菜式的日常。
陈春松是资深淮扬菜大师，也是江苏扬城一味餐饮管理有限公司的技术顾问，他在业界最出名的是热衷整理菜谱，向每个徒弟都传授自己的手抄菜谱，非常文艺和踏实，至今他还坚持去趣园上班，下厨房给年轻厨师传授技艺。
" 陈磊导演来拍摄的时候，我们就推荐了陈春松大师，老菜应该由老师傅来制作。" 江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆告诉记者，作为执行总导演，陈磊的拍摄非常认真，对陈春松大师的拍摄至少拍了两天，一天拍摄在他的家里，还有一天专门拍摄八宝葫芦鸭的制作。
在片中出镜的扬大扬子津校区旅游烹饪学院的周晓燕，在实验室教学生练刀工，从早上开始一直拍摄到了夜里 12 点，" 将鱼骨整齐排列，这是一个非常细节的表现，也是淮扬菜从业者的基本功之一。" 周晓燕告诉记者，节目开播前，《风味人间》总导演陈晓卿曾邀请他去参加开播发布会，但是因为他没有时间出席，感到有些遗憾，" 最近几年，精致的美食纪录片越来越多，特别是这次纪录片的拍摄形成了中西烹饪文化之间的对比，这有利于提高中餐在国际上的知名度。"
在哪可享受这些美食？
《风味人间》已播出四集，第一集有扬州大厨出镜制作大煮干丝，第二集的蟹酿橙可以在扬州趣园、扬州宴、迎宾馆 7788 吃到，第三集的扬州炒饭是北京淮扬府的主厨王昌荣出镜制作的，第四集的八宝葫芦鸭目前是需要预约才能吃到的菜式，未来，食客们可以随时享受这些美食吗？
对此，陈万庆介绍，八宝葫芦鸭近期将会正式回到菜单中，成为餐厅中的常备菜式，" 淮扬菜市场趋于成熟理性，从鼎盛销品茂到外卖红火，目前传统的淮扬菜餐饮实体店也逐渐成熟，价格理性、食材健康、口味融合、注重顾客体验互动，尤其是扬州菜会在淮扬美食基础上坚持经典传统、市井家常、不时不食、创新融合。"
八宝葫芦鸭的制作需要脱骨再造形象，充分体现细腻刀工、精湛火候、酥烂脱骨不失其形。" 老菜新做，传统菜并不代表老旧，而是传承文化、技艺的精髓。" 陈春松介绍，目前八宝葫芦鸭没有以前那么油腻，呈现方式更加注重温度、口味调和等方面。
从目前的发展来看，淮扬菜正在走向全国美食中心，进入全国大市场。除了在北京发展壮大的淮扬府子品牌游园惊梦进驻北京、西安等市场受到认可后，本地的趣园、7788 阳光餐厅、扬州宴等餐厅也于近日入围 2019 年黑珍珠餐厅。据了解，这个评比被誉为中国的米其林，由大数据抓取和专业评委和机构共同评选。
来源：扬州市旅游局
新媒体编辑：凌鹏
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发表于 2018-11-22 03:05:41
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