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在吃这方面，中国人永远都走在最尖端，上至八大菜系，下至一碗 " 杂碎 "。
中国人总是对各种 " 杂碎 " 情有独钟，有北京的卤煮，有四川夫妻肺片，北方的羊杂汤，还有最著名广东牛杂。
这些一度被认为是下水料的杂碎，如今却俨然成为了人们眼中的精华，甚至比正肉更加受欢迎。
北京卤煮
卤煮起源于北京城南的南横街，据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。
经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧，地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。
所有北京的美食中，卤煮绝对是史诗级的存在，如果你看到那个口锅你会惊呆的，感觉整个人跳下去在锅里畅游都无所畏惧。
器官们粗暴地漂浮在锅里，透着一股古老的包浆。像是从清朝末年开始就一直煮在这里，等待着识货的吃货去发掘。
圆火烧切井子刀，炸豆腐切三角刀，冒着小泡现捞出的大肠小肠肺头剁小块，浇一勺子滚热的老汤，搭配蒜汁辣椒油腐乳韭菜花。
亦正餐亦夜宵，配上三五知己，几瓶北冰洋、何不美哉。
很多人对卤煮的恐惧其实只是一种心理因素。你只要不去想这碗里面装的是什么，不要去管周遭的环境，不去理会冷冰冰的服务员，深吸一口气，吃下去第一口。
过了这一口，你就永远不会忘记它。
羊杂汤
去西安一定要喝上一碗羊杂汤。 除了羊之外，西安人也没放过猪。" 葫芦头 " 是西安传统特色小吃，基本原料是猪大肠和猪肚。
银川人的早餐有着明显的回族清真特色和西北风味，以汤汤水水为主，比如羊杂碎、牛肉拉面等，羊杂碎在银川 24 小时都能吃，更多的是早上吃。
别看只是一碗普通的羊杂，在银川人心中，一碗烩羊杂有着不可撼动的地位。很多外地朋友来到宁夏，羊杂是必吃的一道特色美食。
牛杂
如果想认识一座城，往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。这就是 " 风味 " 的魅力所在，无法撼动。
潮汕人最怀念的，莫过于一碗地地道道的潮汕牛杂粿条，，一碗清汤豆芽、配上浓郁的牛骨汤和南姜末，再配上一碟蒜蓉辣酱，肉鲜腩肥的粿条，这种米浆制成的潮汕小吃不同于广州的河粉：形状更细、口感更弹。
印象中的广州就是从喜欢上第一碗萝卜牛杂开始的 ...
牛杂在广州演变出了各种各样的吃法，霸占了一切粤菜推荐菜的榜单。在广州一天四顿吃牛杂可以吃到不重样。
早上一碗牛三星汤，配上咸酸和韭菜热热的吃了，这一日开启得竟如此完美。中午一碗牛杂河粉，顶着烈日大快朵颐，吃得汗流浃背仍九死未悔。
到了晚上就约上三五好友，围着一锅牛杂煲聊天，宵夜再来一碗萝卜牛杂，淋上混酱，多酸少辣，用萝卜的清甜以中和吃一整天牛杂的热气。
传说它的名字与上古祭祀有关：
古代君王在祭祀农神时看到老百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中乱炖，解救了受饥荒困扰的黎明百姓，由此这种吃法流传了下来。
也有相传在清末民初之际，回民厨师阿德发现，宰牛之后，肺、肠、肚等内脏常被丢弃，很是浪费，带回家中洗净，配以五香味料慢火煨煮，烂熟剪碎，蘸辣酱汁而吃，别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜，更是 " 和味大餐 "，冠以 " 和味牛杂萝卜 " 美名。
牛杂在广东到底有多重要？
就是你能叫得出的名的地方都能吃到牛杂，而且每个地方的牛杂都有当地的特色，就像四川火锅一样，遍布整个省。
牛杂的烹制主要是工序，而清洗为首要，也是决定出品后有无异味的关键，当然了，如果用加工好的冻品，自然就省略这一步。
其次为汤底，用牛骨汤做汤底的牛杂，牛味当然比用清水出品的要浓郁，但也不能排除清水做法，清水做法出来的会比较清淡，各有各味道。
▲图片来自苹果日报
牛杂是一样很神奇的食物，你以为它是小食，它又可以做正餐；你以为它是平民恩物，却有无数猎德土豪专门开车去吃。
你以为你吃饱饭不会饿，结果一碗牛杂摆在你面前，你的胃好像清空了一切关于午饭的记忆 ……
无论哪一个季节，牛杂都非常受欢迎，甚至有人不惜在烈日当空之下排队几个小时只为一碗牛杂。
▲排了三小时，只为一碗牛杂
吃牛杂也变成情怀。
不管在哪个广东的那个城市，小学、初中、高中，无论学校有几多个校门，校门口都会有一个 " 牛杂阿姨 " 或者 " 牛杂阿伯 "。
他们推着一部 " 走鬼车 "（或三轮车），每逢放学就会到校门口摆档。
这些阿姨阿伯风雨不改，日日准时，而更加风雨不改的是，牛杂档肯定会堆满为食的学生！
每日到放学时间，学生们都会结伴到靓姨牛杂档吃上一碗牛杂，再心满意足地回家，从小学开始便光顾靓姨牛杂，一转眼已步入社会，成了日夜打拼的上班族。
但在结束忙碌的一天后，偶尔来熟悉的摊子吃上一碗牛杂，已经形成了难以割舍的习惯。
也许在某个周末的傍晚闻到角落里牛杂香味时食指大动，突然怀念起那个煮牛杂的大锅。
有了小孩以后携家眷一起去吃，还是能找到从前的感觉，指着大锅对孩子说，你爸就是吃着这锅牛杂长大的。
老板拿着大剪刀咔吧咔吧剪下的那碗牛杂，味道却依然没有变，连老板自己调制的酱汁味道都和多年前一样。
牛杂档除了牛蒡、牛脆骨、牛肠、牛肚、牛板筋、牛肺这些，小小的牛杂摊上还有很多种菜品，就连添加的酱料，都有自己的 " 独门秘方 "！
它可能是辣椒酱和陈醋厮混，可能是柱候酱和辣椒酱双飞；也可能辣椒酱和汤汁之间的水乳交融 ·····
浓郁的棕黑色汤汁，早已经成为了牛杂的标志之一，而吸进汤汁，经过熬制之后的萝卜和面筋就是无可替代的 CP 了！
▲大众点评网友，对萝卜的见解
▲知乎网友，对于萝卜面筋的喜爱
在广东，不管城市的大小，你可能会经常看到这样一个画面：一群人抱着一个 " 泡沫碗 "，无视来往的人群，" 毫无仪态 " 地大嚼特嚼。不用猜，他们一定是在吃牛杂！
无论是土豪还是穷鬼，在牛杂面前一律平等。人人都要 " 站着吃 "！
一家牛杂店好不好吃，看看这些站着吃牛杂的人的表情就知道了！
觅食者其实最单纯且容易满足，只要好吃就够了。
但难忘的，不变的，永远是舌尖味蕾上的那份鲜香，那口味道，和扎根于记忆深处的从前时光。
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发表于 2019-1-3 23:45:37
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