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八款精品小炒,道道美味,款款热卖,急火短炒,快速成菜

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发表于 2020-1-17 19:28:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
茶香小炒骨





原料:猪精排250克,铁观音茶叶30克,姜片、蒜片各5克,熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量
制法:
1.把猪精排斩成小块,先用流动水冲洗干净,捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后,加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热,投入腌好的排骨炸至色金黄时,捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶,炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油,入姜片和蒜片先炒香,再下炸好的排骨和茶叶,翻炒的同时加入盐、白糖和味精,出锅装盘并撒上熟芝麻,即成。
临沂小炒鸡





此菜成本22元,鸡的年龄是4个月,成本是每斤6元,一只鸡重量是3斤,成本18元,而零售价却可到58元,有酒店每天卖40多只,而且还可以外卖50多只,每天利润是3000多元。
主料:嫩鸡一只。
辅料:姜25克,蒜25克,大葱25克,小米椒10克,大葱20克,八角4个,青椒35克。
调料:
味精5克,糖5克,炒鸡粉5克,秘制酱料15克,老抽35克,辣椒油30克,花椒油15克,味达美5,耗油10,醋20克。
做法:
1、鸡需要先过油,油温达到180度以上,烧热以后放入鸡块,勤翻动,不要让鸡块粘锅,炸一分钟左右的时候,捞出鸡块,等油温升高以后,再次复炸,一共需要炸制3分钟左右。
2、锅内加油35克,放入姜片,把姜片炸香,下八角,葱,蒜炸香以后,放入花椒,辣椒,煸炒30秒左右,放入炸好的鸡块,放入味达美,老抽,耗油,炒鸡粉,炒鸡酱,味精,糖5克,醋20克,翻炒均匀。
3、入水1000克,靠制10分钟,然后放入葱段,青椒块,辣椒油,花椒油,翻炒均匀以后即可装盘。
炒鸡粉:
白芷15克,八角30克,桂皮20克,花椒20克,草寇15克。
秘制酱料:
豆瓣酱500克,清水500克,耗油25克,味达美35克,鲜花椒250克混合以后放油靠制即可。
小炒鸡块

批量预制:
1、仔鸡5只宰杀治净(每只重约850克),将肉切成蚕豆大小的块,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟,分批下入八成热油炸至干香,捞出沥油;藕丁4000克拉油备用。
2、炒锅滑透留底油,下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(纵向一分为二)、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱,起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。
走菜流程:锅留底油烧至六成热,下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克,再放入青小米辣40克、红小米辣10克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘,摆入鸟笼即可上桌。
小贴士:
1、鸡块不可炸得太干,若水分流失过多,吃起来反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形,走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制,使成菜卖相清爽。
小炒鹿肉





原料:鹿肉400克 青红尖椒节60克 子姜片30克 香菜节20克 芹菜节20克 盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把鹿肉改刀成片,纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。
2.净锅放油烧至四成热时,下入鹿肉片滑熟后,倒出来沥油待用。
3.锅留底油,下青红尖椒节、子姜片先炒香,再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节,边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精,翻炒匀便出锅。
小炒蹄花





先把猪蹄放到川式辣卤水锅里,卤至刚脱骨时捞出来稍晾,剔骨斩成块并粘上生粉后,放到油锅里稍炸,然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时,放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激,特别适合下酒。
川菜卤水的秘方
配料:
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
小炒肉





食材:五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉
做法:
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。
小炒葫芦干





原料:
葫芦干300克,精选五花肉100克,青、红尖椒条各30克。
调料:
精盐、东古一品鲜酱油各10克,蚝油8克,味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克,色拉油800克(约耗50克)。
制作:
1、将葫芦干入沸水焯30秒,控水捞出。
2、锅下油烧热,入葱、姜、蒜炒香,放五花肉煸炒至微黄,下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味,再下葫芦干,青红椒条,最后入剩余调料调味,翻炒均匀,装盘即可。
特点:
厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干,可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干,其口感韧脆,加上五花肉的焦香,绝对是妈妈手艺的回放。
小炒猪肝





1.猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖2克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克抓匀,最后撒上生粉10克拌匀码味。
2.五花肉切片,蒜苔100克切段,泡尖椒切段。
3.锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。
4.锅留底油烧热,下五花肉煸香,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,蒜苔,小米椒粒炒香,下入猪肝翻匀,下鸡精5克,酱油、香醋各6克调味,即成。

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