开学在即，集体供餐车间和学校食堂加急演练，发现了什么？

伦的天地

4 月 27 日，上海高三、初三年级将返校开学，学校集中供餐送餐如何做好疫情防控？如何确保食品安全？
解放日报 · 上观新闻记者 4 月 22 日跟随闵行区市场监管局，对辖区内学校食堂托管企业和学生集体用餐配送单位进行了事前监管和指导。
测温消毒拍照上传
龙神食品集团是一家复合型的学校集中供餐企业，除了托管学校食堂这一主营业务外，还承担部分学校的学生集体用餐配送。
4 月 27 日起，其负责的上海 80 座学校的食堂或学生集体用餐配送业务将陆续恢复正常运营。
距离 " 大考 " 还有 5 天，学校食堂和配餐业务已停摆两个多月的龙神食品集团车间内却已是一派忙碌景象。
验证疫情期间各项防控和食品安全保障举措是否到位，企业正在进行路演，模拟学生集体用餐原料采购到配送进校园的全过程。
7 时，龙神食品集团副总经理王灿已经坐在挂满屏幕的 " 天眼 " 平台专间内，和两名专职监控员一起，盯着屏幕上 300 多个关键点位的实时监控画面。其手机不停响起提示音。




" 响一次，就代表一名员工晨检正常。" 王灿表示，所有员工上班第一件事就是打卡并晨检。防止有人躲避测温或虚报体温，所有员工必须使用企业近期开发的疫情防控管理系统，用手机拍下晨检时体温枪上显示的自己的体温数值，再上传。
记者注意到，员工上传照片时，时间数值自动匹配实时数据，防止有人事后用 " 补报 " 的体温代替晨检的实时体温。
采用类似的管理系统，该企业还对关键操作岗位、区域、工具等对象的消毒情况进行监控，杜绝形式主义和弄虚作假。
" 消毒的频次、流程都有严格规定，一比对上传的数据，发现问题第一时间就能整改。" 王灿表示。




通过后台，企业可以监控到员工的到岗、测温、消毒等方面的具体数据，并通过机制倒逼，确保数据的真实性
测量体温还只是刚开始，在车间更衣室门前，专职的卫生员开始关心所有人的指甲：" 不能露出来，否则剪干净、消过毒才能进！"
看完指甲，卫生员还反复强调，即使戴着专用手套操作，所有人也必须每半小时消毒一次手，车间内有专员进行飞行检查。
为了孩子做 " 无用功 "
进入车间后，主要的操作环节和风险点就是烧制和打包。
" 必须烧熟煮透，刚烧制完毕的餐食中心温度不得低于 90 ℃。" 闵行区市场监管局食品监管所所长王辉告诉记者，即使装到餐盒里，等待配送时，每一盒打开抽检，也要确保餐食中心温度不低于 65 ℃。




9 时 45 分，随机抽检完待配送餐食的中心温度后，检查人员又用蘸有检测液体的棉花棒，分别擦拭了餐盒传送带和餐盒，塞入透明试管内，投入检测仪，盖上盖子。
大约十几秒后，两个样品的读数停留在 "19RLU" 和 "0RLU"。
RLU 数值的高低代表表面清洁度，一般低于 100RLU，可初步判断其消毒措施落实得较好。反之，则因消毒措施不力，可能将细菌等带入食物，存在食品安全隐患。




过了温度和清洁度两关，校园餐还有一道时间关——烧制后 3 个小时内必须配送并食用完毕。
疫情防控形势仍不容松懈，尤其是校园集体供餐配餐，容不得一丝疏漏，再严厉也不为过。
王辉透露，闵行区学生盒饭供餐单位共有 6 家，在平日一季度检查一次的高频次监管基础上，近期加强到一个月一次，开学前还会再逐家进行专项检查。
与此同时，闵行区 400 多座学校均在涉及食品的关键区域安装了监控摄像头，实时共享给教育部门和市场监管部门，可随时监控、抽查。
跟随安装了 GPS 定位的送餐车，11 时左右，记者来到了路演的最后一站莘光学校。
通过门口的测温和信息登记后，司机将车倒至专用的消毒通道前。
从消毒车箱内搬下来的餐盒箱完全不落地，核对完食品安全追溯信息后，被放在推车上，由专员经消毒通道推至后厨的暂存区。




" 初三的餐盒箱专门挑了出来，每天下班前和次日使用前，各清洗消毒一次。" 莘光学校食堂经理张建华表示，过去厨师岗位不用戴口罩、手套，这几天大家不管烧不烧菜，不管戴着闷不闷，都主动戴着，直到下班离开前才敢摘掉。
他说，虽然这几天还没开学，但这么做并非 " 无用功 "，为了孩子，必须要对每一个防疫和食品安全保障步骤烂熟于心。




严冬就要熬过去了
把风险降到最低，食品企业和监管部门还在不断自我加压。
" 你们的疫情防控管理系统很好，能不能给一个数据接口？" 王辉向企业建议，把其员工的测温、到岗以及关键环节和区域的消毒数据共享给闵行区市场监管局的 " 智慧监管云中心 "，一旦发生问题，监管部门可以第一时间掌握到预警信息，及时干预。
企业爽快答应，还透露又一套新的管理系统已在研发路上。
" 安装后，关键环节的操作都将标准化，做不到就会预警。" 龙神食品集团董事长吴士良透露，届时，可以对校园集体供餐配餐实施精细化管理，车间内哪怕是一个周转箱的位置放得不对，或一口油锅的油温低了哪怕 1 ℃，相关负责人的手机就会亮起 " 红灯 "。


除了监管的精度，还有监管的温度。
在检查指导企业路演的同时，闵行区市场监管部门还给企业带来了雪中送炭的好消息——作为疫情期间在生活必需品领域作出突出贡献的企业，龙神食品集团已经申请到闵行区的专项补贴。
疫情期间，龙神食品集团在上海的校园餐食供应量从过去的日均 18 万份左右锐减到几乎为零，仅靠其半成品加工和预包装冷藏膳食业务，目前市场供应量维持在日均 1 万多份。
了解到企业的难处，闵行区市场监管部门结合日常的走访情况，为其积极争取政策扶持。" 疫情期间其产品从未涨价，且作为集中隔离点供餐单位，不计投入成本。" 王辉表示，这样的企业，在区内优先列入发放专项补贴的名单。


" 恢复开学了，严冬就要熬过去了。" 吴士良表示，除了校园这一块传统业务，企业还在积极 " 自救 "。
其针对家庭用户的生鲜、半成品、预包装食品的订餐小程序已经上线。同时，不断推陈出新的半成品、冷链盒饭产品也得到了新客户的青睐，近期已经和家乐福、网鱼网咖、城市超市等商户达成了合作协议。
栏目主编：张奕 本文作者：陈玺撼 题图来源：陈玺撼 摄 编辑邮箱：shgcggkj@126.com
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