惊艳亮相“扬州双绝”千层油糕翡翠烧卖亮相

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翡翠烧卖

千层油糕

大师制作面皮。

制作翡翠烧卖。

“扬州双绝”出锅。
昨晚9：20，《风味人间》第二季在腾讯视频全网独播，浙江卫视同步播出。记者了解到，《风味人间》第二季第一集从甜说起，讲述了来自世界各地的甜蜜美食，“扬州双绝”千层油糕和翡翠烧卖以“糖无从找寻、而甜却无处不在”的特色，在其中惊艳亮相。
美食纪录片《风味人间》第二季
昨晚在腾讯视频和浙江卫视首播
千层油糕翡翠烧卖并称“扬州双绝”
尼泊尔猎蜜、贵州甘蔗制糖、“扬州双绝”翡翠烧卖和千层油糕……甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回，《风味人间》第二季第一集《甜蜜缥缈录》昨首播。
该纪录片摄制组介绍，他们跨越广阔地域，带观众领略崖蜜获取之艰辛，品味东西方甜点的滋味碰撞，捕捉自然界稍纵即逝的清甜，看烹饪江湖中糖的幻化万千，在微妙的回甘中体会甜在世间的缥缈。
“近30年功力傍身，王猛最了解在面点中糖的妙用……”“扬州双绝”的亮相从扬州翡翠烧卖的馅心制作开始，介绍了扬州淮扬菜面点师傅王猛将白糖运用其中，“撒入大量白糖，铺垫第二层底味，最后加入盐和猪油为馅料增香，馅料放入面皮团成斗状，咸鲜的火腿末装点其中，甜中带咸，咸不压甜，翡翠烧卖的甜似隐若现。”
“擀面皮，王猛轻易不愿假手他人，面团充分发酵，松软不易成形，只有功力深厚的内家高手才能驾驭自如。”第一集中，扬州千层油糕的制作过程亮相气势恢宏，“2公斤面粉、1公斤糖，再堆满糖渍数日的猪板油丁，糖和油被层层包裹，密实封存，高温下，水蒸气的包围中，油糕不断膨胀，变得愈发蓬松，它的糖已经消弭于无形，踪迹缥缈，油糕呈半透明的芙蓉色，绵软甜润，可达惊人的64层，这就是千层油糕与翡翠烧卖，并称‘扬州双绝’。”
“扬州双绝”作为扬州早茶的经典点心，引出了纪录片对早茶的介绍，“有了早茶，一天的闲适便有了安放的去处，因为糖的精妙运用，低调平和的两道点心赢得了双绝的称号，温婉细腻，暗合扬州人的口味，糖无从找寻，而甜却无处不在。”
该纪录片用诗人李白的《侠客行》“事了拂衣去，深藏功与名”来形容糖在扬州点心中的运用。
连拍4天，每天至少15小时
扬州“75后”面点师傅亮相纪录片
昨天，记者了解到，王猛为江苏扬城一味餐饮管理公司的面点总厨，1978年出生，1996年毕业于扬州旅游职业技术学校。据介绍，《风味人间》第二季摄制组是去年8月来扬拍摄的，为这两个点心连拍4天，每天至少拍摄15个小时。
“拍摄千层油糕的制作是在趣园茶社的四桥烟雨，一个点心拍两天，发酵过程摄制组都是现场等待，蒸的时候都是把笼挖个洞，把镜头伸进去拍摄。”王猛介绍，《风味人间》第二季摄制组非常敬业，每天拍15－16个小时，一个镜头要拍一个上午，“摄制组在拍摄前期专门来勘景，了解扬州面点的制作技艺，我当时做了枣泥拉糕、千层油糕、翡翠烧卖、如意锁片四种点心，千层油糕和翡翠烧卖因为并称‘扬州双绝’，在扬州甜点心里最具代表而被选中。”
据了解，王猛不仅手艺精湛，还擅长点心研发，在扬州烟花三月美食节开幕式中亮相的盐商五丁包就出自他之手。王猛介绍，“扬州双绝”其实出自富春，目前被广大淮扬面点师傅发扬光大。
“扬州双绝”是如何诞生的？
千层油糕翡翠烧卖出自富春师傅之手
何为“扬州双绝”？富春集团总经理徐颖宏介绍，富春点心品种繁多，风味独特，尤以三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖最为出名，它们也是富春老店的第一批绝活。早在问世之初，富春三丁包就被誉为“天下一品”，富春千层油糕和翡翠烧卖世称“扬州双绝”。2000年以来，“一品双绝”先后被国家烹协认定为中国名小吃和中国名点。
“1959年，我到富春工作时，扬州就只有富春有千层油糕和翡翠烧卖。”中国烹饪大师、省级非物质文化遗产传承人徐永珍介绍，“扬州双绝”出自富春第一批面点师傅之一的黄师傅之手，《富春天下一品》记载，黄师傅其人脸上微麻，嗜酒成瘾，人们都叫他“酒大麻子”反将其真名实姓湮没无闻了，连老板陈步云也只记得他的姓。黄师傅专制点心，别看他人长得生猛粗陋，做起活儿来却比灵巧的女人还心灵手巧。他做的翡翠烧卖，即菜烧卖，堪称是美食杰作，包皮薄得透明，馅心用青菜剁碎，再拌以重油和糖蒸出来，颜色碧绿，入口欲融，真有让人一不小心能将舌头吞进肚的可能。他的另一杰作，是从福建人高驼子开的惜余春菜馆学来制作千层糕的手艺，这一重荤重腻的闽地点心，经黄师傅悉心改进，使之甜而不腻。黄师傅自创的富春翡翠烧卖和经他改良后的“千层油糕”齐名，并称“鸳鸯”，成为有口皆碑的“扬州双绝”。记者 屠明娟










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