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翡翠烧麦
苏州的鸡头米
由陈晓卿导演等原班人马拍摄的美食纪录片《风味人间2》26日晚揭开面纱，拿下豆瓣9.5分，令网友感叹，还是那个熟悉的味道。首集“甜蜜缥缈录”亮相，介绍不同文明的不同美味，也带来三道甜蜜的江苏美食。扬州美食翡翠烧麦、千层油糕，还有来自苏州的鸡头米，甜味带来的幸福感蔓延。参加拍摄的扬州面点大厨王猛告诉扬子晚报记者，两道面点拍了四天，千层油糕竹笼里掏个窟窿慢慢拍，坐等美食绽放。
苏州的鸡头米惊艳了吃货
《风味人间2》通过“甜蜜缥缈录”、“螃蟹横行记”、“酱料四海谈”、“杂碎逆袭史”、“颗粒苍穹传”、“鸡肉风情说”、“根茎春秋志”、“香肠万象集”这八大主题，经由食材这一窗口，全景式呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带观众理解不同文明饮食文化的差异。
“喜玛拉雅南麓，两百米的高空，没有任何防护，以最原始的方式，置身凶险之境，只为获取一种甜蜜食材。”来自于尼泊尔的“蜂蜜猎人”遵循最传统原始的猎蜜手法，几乎毫无防护地在陡峭的悬崖上与危险的蜜蜂搏斗，以获取“崖蜜”这一珍贵食材。人们如此热衷甜蜜，让旁观者倒吸冷气。首集带来不同国家和地区对于糖的不同点化，疯狂“撒糖”，被网友调侃为“超级甜宠剧”。
随后亮相的三道江苏美食也让大家看得目不转睛。并不是什么高难度的菜，却讲究十足。令人印象深刻的是苏州鸡头米，拍得十分清丽脱俗。镜头下的鸡头米，质地娇柔，吹弹可破，朴实无华的烹饪，最能衬托它的轻灵。
节目拍摄收尾时遭遇疫情
“风味”第1季就首创，将食物在微观世界变化的过程呈现给观众，而这一季的规格比第1季更做了提升。导演组透露，“我们采用的是全4K加50P拍摄，第一季是25P的格式，改成50P之后素材量翻倍。50P会更加流畅，细节更细腻。虽然到屏幕上观众可能感受不到这些微弱差别，但我们还是愿意进行这样的尝试。”
总导演陈晓卿则表示，回顾一年多的创作历程，最大的困难，出现在节目即将拍摄收尾的时候，疫情对美食行业的打击巨大，同时也波及到节目。
当时无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩。春节后，因为不能聚集，团队所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。一些家在外地的导演，在制作完成之前，一直没有回到家人身边。
陈晓卿很感慨，“希望大家在这部纪录片里，不仅看到美味，而且看到人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天。”
两道扬州点心拍了四天
淮扬名菜曾登上《舌尖上的中国》，此次扬州面点又登上《风味人间》。节目组去年8月前往扬州，经美食家推荐，制片人陈晓卿选中扬城一味的面点师傅王猛来做片中两道面点。王猛当时做了枣泥拉糕、如意凉卷等一共四道面点，节目组看完短视频最终选中翡翠烧麦和千层油糕这对“淮扬双绝”CP。
来回顾下片中的惊艳4分钟：“翡翠烧麦”挺美，菊花形状的烧麦皮包入青菜馅，蒸熟之后脆嫩的绿色在薄如纸的面皮包裹下若隐若现，好像翡翠白玉。吃起来甜润清香，好似揉进满园春色。千层油糕呈菱形块状、芙蓉色、半透明、糕体有64层，每一层用糖油隔离，薄如窗纸，看上去清雅别致，吃起来绵软香甜。
王猛说，自己一开始做面点，以为不用接触油烟，但后来发现想错了。比如翡翠烧麦要做馅料，从做馅料开始，这就是热菜的部分了。他告诉记者，“原先翡翠烧麦是甜的，后来根据大家的口味调整，才变成了甜咸味的。这两道点心，都是非常考验基本功的，光翡翠烧麦，有的人就要花一年才能学到位。烧麦皮擀到位，才能薄到包住馅料透出绿色，但又不会破。”
你可能想象不到，两道点心制作拍摄了四天，每天要拍十几个小时。
扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
（来源：扬子晚报）
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发表于 2020-4-30 09:51:44
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