到底有多少新疆人喝格瓦斯喝吐了？

梦瑄

作者 | 潘舒怡
编辑 | 未生
八天假期，大家伙儿出去玩没？上流君可是刚从大新疆风尘仆仆赶回来，这会子坐在办公室倒时差 ing。
出走新疆之前，上流君老早就在攻略里种草了一堆特色美食——大盘鸡、大乌苏、碎肉拌面、薄荷茶、米肠子面肺子、烤包子、油塔子 ……
到了新疆第一顿，本地朋友直接拉我去最地道的馆子——烤肉、乌苏、拉条子，你再尝尝卡瓦斯 ......
等等！混进来了什么奇奇怪怪的东西？卡瓦斯？是我喝过的那个格瓦斯吗？不是被评为最难喝的十大饮料之一吗？


△觉得这款好喝的，来评论里集合吧
nonono，已经彻底种草的上流君今天就要替新疆卡瓦斯正名，它真不是大伙儿嫌弃的黑暗饮料。


卡瓦斯到底是啥？
新疆卡瓦斯，味道其实有一点像是蜂蜜酒，是一种发酵饮料，最早是从俄罗斯传进新疆的。
大约十九世纪中叶的时候，新疆的伊犁河谷、阿勒泰、塔城这些最早对外开放的口岸，因为和俄国交流多，就传入了酿制卡瓦斯的手艺。
一开始新疆人喝到的卡瓦斯又叫 " 气酒 "，是类似于酒发酵的味道，口感还有点涩。后来为了掩盖这种涩味，就加了蜂蜜，尝起来就是偏甜的了。


早些年，对新疆人来说，喝它都是一种奢侈，只有逢年过节才能有此享受。而如今散装和包装的卡瓦斯几乎遍布新疆各个夜市。
新疆人对卡瓦斯钟爱到了哪种程度？
有一种说法是" 如果烤肉是新疆美食的灵魂，那卡瓦斯就是灵魂伴侣 "。


在很多新疆人看来，搭配烤肉最好的其实不是馕，而是黄面，而黄面烤肉，就必须有一杯卡瓦斯来配。
更妙的是，卡瓦斯加奶盖，味道简直秒杀一众网红奶茶！
听到这里你是不是暗戳戳好奇，这琥珀色的液体究竟是啥天仙儿味？
这便是众说纷纭的问题了 ……
有人说最正的夏日夜市桶装卡瓦斯，必须得能闻出一股铁锈味；
有人说不，它其实更像是烂红薯味（？？？）；
也有人说它的口感里有蜂蜜的香甜、啤酒花的香气，还有发酵之后酒精和气体混杂的味道，那是能让灵魂得到满足的美味 ……
得，越说越玄乎了。


其实卡瓦斯是用谷物（多用大麦，也有用黑麦和荞麦的）混着山花蜜、啤酒花、浆果酿出来的，虽然会散发类似啤酒的香气，但其实酒精的含量极低，大概只有 0.5% 上下。
事实上，比起那点儿微不足道的酒精度，它其实更像是个超级饱肚的硕大 " 液体面包 "。所以都说喝卡瓦斯，拼的不是酒量，而是胃容量。


而且据专业人士分析，新鲜的卡瓦斯，一天不同时间都有不同的味儿。因为在发酵过程中受到时间、温度和水质的影响，卡瓦斯的味道就会在香甜和酸涩之间、淡和烈之间悄悄摇摆。
这种说法或许有些夸张，但如何把卡瓦斯喝出绝美的味道来，确实还有一番讲究——
第一，卡瓦斯得冰镇着喝，温的不行；
第二，卡瓦斯得配着烧烤吃，没肉不行；
第三，桶装的比玻璃瓶装的爽，倒出来醒上一醒再喝，最爽。


反正对新疆儿子娃娃来说，炎炎夏日里，从夜市摊位上的绿色塑料桶中打上一杯透着凉气的卡瓦斯，一口灌下，没有比这更新疆的了！


如果有朋友把卡瓦斯自动代入了秋林格瓦斯甚至娃哈哈格瓦斯，看到这里想必已经开始怀疑人生、怀疑味觉了。但——不要恐慌，因为这三个压根儿不是一个味道。
娃哈哈格瓦斯，咳咳，此处就不赘述了，简单来说，可以称其为一种名叫格瓦斯的齁甜的汽水饮料。
东北的秋林格瓦斯，也是俄罗斯移民（尤其是一战后大量涌入的流亡白俄）传进来的，算是和卡瓦斯同宗。之所以名字上差了一个字，只是因为不同斯拉夫语之间浊与不浊造成的发音不同。
但其实在具体的本土化过程中，它俩却产生了味道上巨大的差异。
东北格瓦斯用面包发酵，喝起来会有一种面包（俄式大列巴）发酵味，爱的人很喜欢，不爱的人就觉得像是在喝大列巴水似的。
而新疆卡瓦斯有一些用的是大麦或黑麦，还加入了花蜜，蜂蜜味儿会更浓烈，更偏本地口味。所以相较而言，新疆的卡瓦斯会比东北的格瓦斯甜一些，也自然更接近大众一些。


比较正宗的手工制作的卡瓦斯，在新疆各地的夜市和烧烤店里都有。而每个去过新疆的外地人可能离疆之后都对这一口卡瓦斯念念不忘。魂牵梦绕之际想求助于某宝，却发现能搜到的店铺少之又少，实验了几种，也都是差强人意。
也曾经有新疆的企业生产了玻璃瓶装卡瓦斯运到内地，倒是能复刻出几分相似，却终究是除却巫山不是云也。


也许有人会问，就凭国人对美食的这个狂热劲儿，卡瓦斯怎么就没什么知名度，蹲在西北走不出来呢？
——不是卡瓦斯不想走，是卡瓦斯不能走哇！
传统工艺制作的卡瓦斯保存期非常短，常温下只能保存三天左右，而比较多的酿造季节偏偏是在夏天，高温导致保存更难。


△图片来源：微博 @萝马 RoMaa
而纵使现在的交通多么发达，新疆离内地也实在太远了——如此脆弱的格瓦斯，运输的时候在路上走个几天几夜，发酵多了味道就便酸了，卡瓦斯也就不能美味如昔了。
机智的朋友就说了，那就把卡瓦斯生产基地搬到内地来，这儿造这儿卖！这个想法倒是不错，内地有些新疆风味餐厅也确实能买到。
但卡瓦斯的生产依然是小规模的，新疆本地人更习惯喝的也就是放在塑料袋或是啤酒桶里的，甚至都不是什么牌子，而是哪家作坊或是小店老板自酿的，在内地更是难形成工业化生产。
这一方面有蜂蜜源和生产线的问题，但归根结底还是因为，一旦通过过滤和高温杀菌强行延长卡瓦斯的保质期，它的口感和味道，就不复当初了。


很多美食可以通过工业化量产和高速交通运输跨越广袤的陆地和海洋到达你的舌尖，但有时候味蕾真的很神奇——当你脱离了那个生产它的那个风景，撕开包装袋，一尝，却又觉得，哎它怎么就不是那个味儿了！
没有任何人能给 " 原汁原味 " 下个精准的定义，就像有人觉得卡瓦斯像啤酒，有人说它像汽水，也有人说它像醪糟 ……
但当大家怀念起味道的时候，同时怀念的还有那时配着吃的烤肉，那家伊犁夜市的小餐馆，那里的夜风、土壤和天空，自然还有桌上那一大杯只要几块钱的自制卡瓦斯——
就是这个味儿！太骚了！（最后，来把无奖竞猜，这里的 " 骚 " 到底啥意思？）


[ 1 ] 新疆卡瓦斯，俄罗斯格瓦斯被称为健康液体面包 . [ EB/OL ] . 新西农农业 .2017-12-19
[ 2 ] 如果说烤肉是新疆美食的灵魂—卡瓦斯就是最合适的 " 灵魂伴侣 ". [ EB/OL ] . 坐火车游新疆 .2020-02-19