台州人温州人若现在还不晒鳗鲞，过年餐桌上就镇不住场子了

悠嘎嘎

在浙江，西风烈时，海鳗成鲞。
海鳗是生活在大海里的鳗鱼。跟河鳗相比，海鳗牙更尖，嘴更长，个头更大，毕竟大海的辽阔非江河可及，大海里的对手也比江河的更强大，需要更尖利的牙齿与之抗衡。生活在大海里的海鳗，还要经常承受水流的冲击，时刻准备着与风浪的搏击，所以它的表皮也较河鳗厚实，它看上去也更壮实。
海鳗长相狰狞，一张嘴如鳄鱼般凶狠，长着倒钩的尖牙，锋利无比，更可怕的是，两排牙齿间，还长着一列骨牙，如钢锯，如铡刀，看中猎物，一口下去，立马将骨肉撕扯开。从它的外号 " 狼牙鳝 " 中，可知它的凶猛。老家曾有渔民，在大海里打鱼，一网撒下，揪出一条比人还高的海鳗，来不及高兴，凶猛的海鳗跳将起来，让他险些命丧鳗口。
灰背的鳗鱼在东海最为常见，舟山人称之为狗头鳗，因为它的头像狗头。身宽体胖，它的肉质较粗，口感偏硬。在家乡，它通常被用来制作鳗鲞。
东海中，另一种常见的海鳗，叫沙鳗，又叫七星鳗，被称为长不大的鳗鱼，它的身上长着 7 个圆点，全身泛着清冷的光。每年秋分时节，桂花飘香之后，便迎来寒露霜降，反复侵入的寒潮，让它离开故土，向长江口以南的地方洄游。沙鳗油脂多，清蒸时，泛着亮汪汪的油花，外皮鲜香，肉质细嫩，故又称油鳗。大海中，还有外表时尚、穿着豹纹装的海鳗，美丽如彩虹的彩虹鳗，随着水流摇曳如水草的花园鳗，林林总总有十多种，它们是大海中的时尚一族，只可远观，不可食用。
海鳗在夏季北上生殖，秋冬季南下越冬，它遨游万里，只为完成生命传承，温台外海就是鳗鱼的越冬场和中转站，也是鳗鱼长途奔波的栖息地。春末夏初，楝花如雪，海鳗游进披山、大陈渔场，立夏之后，桐花落地，它们又要远行，经鱼山、韭山、洋鞍渔场，到达嵊泗、余山渔场，立冬前后，它们返回大陈渔场。
大陈岛附近的大陈渔场、三门湾东面的猫头洋渔场、玉环岛边上的披山渔场，是有名的东海渔仓。这几个渔场多岩礁，而石缝洞穴正是海鳗理想的栖息地。鳗鱼旺发时，玉环渔民用 " 延绳钓 "，一次就能钓到 6000 公斤的鳗鱼。
鳗鱼很难人工孵化，要想养殖鳗鱼，须在大海里捕捞鳗鱼苗。鳗鱼苗金贵，一条比柳丝还要细的鳗鱼苗，在家乡，最贵的鳗鱼苗曾卖到三四十元一条。如此算来，一公斤的鳗鱼苗，可卖到 30 万元，难怪被称为 " 海上软黄金 "。渔民们把鳗鱼苗卖给养殖户，养殖户细心放养，慢慢地变成黄色的幼鳗和银色的成鳗，出口到日本。
鳗鱼味美，凡吃过鳗鱼的，皆念念不忘。在家乡，鳗鱼丰收季，是吃货们的美食节。鲜活的海鳗除了切成连刀小段清蒸外，还可以切成小块，与红薯粉、葱、姜搅拌，煮成其鲜无比的鳗鱼羹，或者去皮剔骨，剁成鱼泥，拌上红薯粉，做成鱼丸、鱼饼、鱼皮馄饨等风味小吃。
在台州、温州等地，海鳗最常见的做法是晒成鳗鲞。年关临近，西风凛冽，渔乡的屋檐下、厨房里，挂满酱肉、腌肉、鳗鲞、黄鱼鲞，这个年，才过得有底气。
把鳗鱼在清水中洗去黏糊糊的体液，放在砧板上，一条条剖开，去除内脏后，用毛巾擦去血污，擦干水，用小木棍交叉撑开鳗鱼，挂在通风的地方晾干。海鳗鲞，看上去干巴巴如标本，实则鲜美无比。晒鳗鲞跟晒黄鱼鲞不同，黄鱼鲞要放在烈日下暴晒。而鳗鲞如果放在太阳下暴晒，会晒出鳗油来，有一股子 " 桐油味 "。激发出鳗鲞鲜味的，不是太阳，而是凛冽的西北风。当年晒制的鳗鲞，在浙东，被称为新风鳗鲞，听上去，仿佛是朔风带来的鲜味。
鳗鲞炒芹菜、清蒸鳗鲞、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、鸡肉火腿焖鳗鲞……年前提早囤好的鳗鲞 , 家乡人有几十种的烹饪之术。鳗鱼还可以做成咸香的 " 鳗筒 "，鳗鱼去除内脏洗净后，放进盐汤，再放姜、葱去腥，泡上一夜，咸味入身，用麻线把鳗鱼从头到尾五花大绑，放到通风处晾干，风干后的鳗筒厚实，最大限度保留了原生态的海味。过去，父亲常备有鳗筒和鳗鲞，硬菜不够或家里来客人，蒸或炒，一碗鲜香的鳗鲞菜端出来，镇得住场子。
栏目主编：孔令君 本文作者：王寒 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：邵竞